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從城裡被撿回來的製茶師-鍾明志 ● 島農作息

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  •  採訪│李育萱,陳儷云 2015-11-16

     

    我爸說:「雖然八八水災沖毀了家園,但至少撿回了一個孩子。」Mitch(鍾明志)一邊開著車一邊在蜿蜒的山路上向我們說著他的故事。他車開得快,對這山頭的大小路況十分熟悉。只是,從小在茶區裡長大,Mitch卻從來沒有想過要回來做茶;從小在這片山頭走跳,下山到城市裡念書就把上山的路往後拋。「你知道那有多累嗎? 大家下課後就去玩,我則是要到茶園裡幫忙,特別是採茶的時候。」Mitch開玩笑地說



     

    六年前的莫拉克風災(又稱八八水災)重創台灣,土石流同時也沖毀了Mitch的家園。大家都知道這是他決定回家的轉捩點,他卻總是只提起當年如何從碎瓦殘牆間,把一隻小黑狗搶救出來的故事,心境上的轉換沒多琢磨。談茶,聊阿里山,提農業政策,針對地理環境小常識出考題,Mitch樣樣都可以聊得起勁,彷彿這些日子他不曾缺席。不過,這六年來從「不懂茶」到能夠「識茶做茶」,他用心習茶的態度低調但藏不住。

    爸爸神農獎得主的帽子很大,Mitch歸零返家重新學茶,過程中酸甜苦辣很難用三言兩語帶過。回想那段初入茶產業的日子,日出前就出門,夜半星光點點才回家,好在有領養來的邊境牧養犬丁丁作伴,讓Mitch在苦悶之餘多了喜樂。丁丁是隻能分辨茶葉優劣的牧羊犬,也是Mitch踏進茶圈子初期不可或缺的好夥伴,雖然只有緣相處了342個日子,但意義非凡,日後更造就了丁式茶茶品牌誕生,有別一般人對傳統阿里山茶印象。

     

     

    提到大家對阿里山的茶印象,大概都不出手採、半發酵、烏龍幾個關鍵字。Mitch最開始製茶,卻是選紅茶下手。或許是初生之犢不畏虎,覺得既然下定決心要做茶,就要有配合時代潮流的想法。研讀歷史資料和產業狀況,看準市場上紅茶的消費趨勢,加上女朋友又是紅茶愛好者,丁式有名的紅茶系列產品便就此誕生。這片孕育紅茶的茶園,採用友善農法管理,落實安全用藥觀念,茶園雖不整齊美麗,產量也少,但在Mitch細心的呵護,以及製茶技術上不斷精煉,如今不只能做出好喝的紅茶,還可以嘗到同一片茶園做出的蜜香烏龍、清香烏龍、紅水烏龍等等風味各異的單品茶。

     

     

     

    Mitch製茶除了靠身體記憶,經驗傳承外,他還盡量地讓製作流程數據化,以科學的角度去理解說明茶。茶葉為什麼會有不同的茶香?茶湯裡的滋味是怎麼組成的?茶園管理都在做些什麼樣的事? 面對各式各樣的疑問,Mitch像老師一樣有條理地為我們揭開茶看似神秘的面紗。讓經驗數據化的另一個用意也在於,感官經驗總有一天會隨身體老化而不再敏銳,為了讓製成的結果維持一定水準,製成的經驗可以相互傳承,能夠量化的部分,他都會盡量紀錄。除了擁有專業的製茶技術證照外,這幾年他也勤跑農委會的農民學院進修學習,在茶業官能品評上不斷磨練。

     

    Mitch不敢稱他自己為製茶師,「這六年多來的積累也只是皮毛,我還有很多事不懂。」把自己放得越低,沉潛越深,他卻玩出越多不同的「茶」樣;採用台灣的茶菁、製茶技術,卻做出了日式綠茶的風味;拿台灣四季的花卉窨製花茶,延續土地滋養的味道;從城裡被撿回來的製茶師,雖然起步晚,卻有著溫古詠新的力量,一步一步地為自己的茶鋪長長的路。

     

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