雲海中的製茶藝術 ─ 蔡政弘 ● 島農作息

採訪│陳儷云，李育萱 2015-11-15

視野絕佳的正發製茶所，可以眺望整個杉林溪茶區。

深山裡的秘境，身懷絕技的達人
南投縣的『投54縣道』貫穿整個杉林溪茶區，是自行車好手都熟悉的茶園越野路線。『正發茶所』位於整個路線的樞紐位置，也是整條縣道上擁有最完整腹地、最遼闊眺望視野的製茶廠。

蔡政弘，正發茶所的老闆，傳承60年的製茶技術，同時執著鹿谷比賽茶的傳統，從採茶、萎凋、揉茶，殺青…各個階段都謹慎、繃緊神經，用他經驗老道的嗅覺與觸覺，感受茶葉在每個階段的變化。
 

因為在同事分享的茶壺中，喝到一口甘甜無比的茶，Arttime記者追尋這杯茶的原產地，從新竹到南投翻山越嶺來到『正發茶所』。當我們見到蔡老闆時，忍不住為這一段曲折顛簸的山路哀號了一陣。蔡老闆露出有些害羞又誠懇的笑容說：『你們好厲害，開了這台小車上山來了。』當時他正在確認採茶的狀況，大把大把地抓起籠裡的新鮮茶葉，站在兩步之外的我們聞到一股清香味，原來這是茶樹天生的味道，為了保留香氣耗費千辛萬苦，就是製茶師的功力。

專業的採茶班，不曾抬頭看一眼周遭的美景，專心在茶園裡快手摘茶

一氣呵成的好茶，來自不眠不休的看顧
蔡老闆引我們走到日光萎凋廣場，萎凋場上方設置了黑布棚，蔡老闆說每個時間採下來的茶，含水量不同，陽光每一秒鐘都在變化，為了不讓茶葉被紫外線曬壞，又要確保茶葉能透過光線去除菁味(菁味，類似草的青澀氣味)，需要時時刻刻控制曬下來的光量，所以才設計了這個電動的帳棚，可以隨時調整。同時有專業的萎凋師傅看顧，不停用手觸摸確定濕度、軟度，並且依據萎凋狀態翻動茶菁，當茶菁變得柔軟之後，便會進入室內萎凋，以涼爽的溫度進行去菁，並且進入發酵，到最後炒青、殺青，才會成為我們所看到的茶葉。而一個製茶循環需要整整兩天的時間，且一刻不得間斷，採收期的茶葉量需要非常多個循環，才能全部製作完畢。因此，若山上正在採茶，就是製茶師傅最辛苦的時候了，往往連續多天沒法休息，為了就是可以一氣呵成的製出好茶。

萎凋站師傅時時刻刻檢查茶葉軟化的程度，確保紫外線沒有曬壞茶菁。

不停地翻動茶菁，讓每一片茶葉都能接收到陽光的照射。

身為製茶師，就是得讓製茶流程順暢，同時監督每一階段去菁的成果。『終歸一句話，我們做茶有這麼多道手續，目的只有一個，就是去除不好的青澀味，留下純粹的茶香。』蔡老闆說到，他親切而熱情的與我們分享：『茶葉剛採下來的味道雖然香，但是有一股『菁味』，也就是草味；經過萎凋之後，會漸漸變成『青味』，是一種新鮮的香味，到了最後發酵、殺青才會獲得『清味』，也就是製茶在追求的終極香味。』而這些細微的變化，都靠製茶師傅用精準的嗅覺、觸覺以及味覺，在每個步驟微調，才能夠到達那股清香。

當茶葉完成發酵之後，稱為熟茶，此時製茶師會品嘗每一循環的茶葉香氣與喉韻。

運用比賽茶專用的器具，以及泡茶步驟，蔡老闆仔細地確認這次製茶成果。

『每一個季節的茶葉狀況不同，甚至清晨，早上，中午，下午採下來的茶葉狀況就有很大的不同，因此製茶技術很重要。』蔡老闆說，近幾年非常流行用海拔高度來保證茶的好壞，但事實上透過茶園管理以及製茶技術，也能做出所謂『高海拔的茶香』。』台灣茶之所以珍貴也就是這些製茶技術，並非先天的地理環境。畢竟，高山到處都有，但是唯一無法被取代的還是技術。當我們與蔡老闆對談時，感受到一股職人的驕傲，對自我的要求極高，因此做出好的產品。

蔡老闆紮紮實實的製茶技術，就是職人藝術。

『賣得出去的茶，就是好茶。』蔡老闆經常將句話掛在嘴上。茶的香味是來自茶葉發酵之後的有機變化，在發酵過程中，香氣不停改變，由製茶師來決定想要保留哪一段氣味，利用溫度改變來操作茶香。因此同一座茶園在同一個時間採下來的茶葉，可以因為製茶師的決策，而做出完全不同風味的茶香。對於製茶師而言，每一種香氣都是他們親手設計的作品，因此有人欣賞他的茶，便是肯定他們的技術，也是讚賞他們的藝術。

我們因為一杯香氣十足，喉韻絕佳的紅茶，一路追尋到海拔1400公尺的杉林溪茶區，認識了『正發茶所』，看見蔡老闆的熱情與執著。產地的好茶，早在採收之前都已被茶行預訂一空，而我們喝到的那杯茶是蔡老闆為親朋好友特別留下來的茶葉，輾轉到了同事的茶壺裡面。這樣的緣分讓我們在三個小時的山路顛簸之後，看到了精采的製茶技術，覺得不虛此行。

生長在高山環境中的茶葉，吸收山間的霧氣，茶葉飽滿青翠。

打檔摩托車，是山上人家的代步好夥伴。